Chaîne du froid - Conservation des aliments réfrigérés et congelés

La chaîne du froid est l’ensemble des moyens techniques frigorifiques grâce auxquels un lot de denrées conserve sa valeur marchande et est maintenu dans de bonnes conditions d’hygiène jusqu’au moment de son emploi par les consommateurs ou par le transformateur industriel  [BE 9 766] .

Il n’existe pas de chaîne du froid type. La chaîne du froid couvre la filière alimentaire depuis la récolte, la cueillette ou la fin de la fabrication du produit, son conditionnement préalable ou non à l’application du froid proprement dite, avec l’abaissement de la température (réfrigération ou congélation) et le maintien de la température de conservation, jusqu’à son utilisation par le consommateur.

La chaîne du froid repose depuis longtemps sur une « règle d’or » énoncée par Alexandre MONVOISIN (1934) qui la formule en trois grands principes connus sous le nom du « trépied frigorifique » de MONVOISIN, à savoir :

• un froid sain à appliquer sur un produit sain, car le froid ne peut pas améliorer la qualité initiale du produit ;

• un froid précoce à appliquer dès que possible, juste après la récolte ou la fabrication du produit fini ;

• un froid continu à maintenir jusqu’à la fin de vie du produit ; c’est ce dernier critère qui conduit à la notion de « chaîne du froid ».

L’application du froid aux denrées alimentaires est le seul procédé de conservation qui ne dénature pas, dans le cas de la réfrigération, ou très peu, dans le cas de la congélation, la denrée. L’abaissement de la température d’une denrée alimentaire se traduit par un ralentissement des réactions biochimiques qui y ont lieu. Le ralentissement du métabolisme des organes végétaux vivants par la réfrigération permet d’en préserver les réserves nutritionnelles et de leur garder une certaine « fraîcheur ».

Le ralentissement du métabolisme des micro-organismes permet d’en limiter la croissance et les effets délétères et pathogènes afférents. En aucun cas, l’application du froid ne peut « améliorer » la qualité initiale du produit . L’effet perturbateur sur les micro-organismes...