3. Application
3.1 Raisonnement du choix enzymatique par rapport au type de fromage
Par tradition, la présure animale classique est utilisée sur tous les types de fromages.
Cependant, afin d’optimiser leur production, beaucoup de fromageries utilisent d’autres types de coagulants d’origine animale ou de fermentation.
Le tableau 4 résume leurs applications possibles et recommandées.
La législation définit les conditions d’emploi de chaque type d’enzyme. Parmi les enzymes autorisées pour chaque catégorie de fromage, le choix se fait en fonction de la concordance entre la technologie et les caractéristiques physiques données par l’enzyme ; les rendements fromagers et les qualités organoleptiques du fromage affiné sont également pris en compte.
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