2. Techniques de production des agents coagulants
2.1 Présure
« Les caillettes sont conservées à l’état congelé jusqu’au moment de l’extraction enzymatique. Les caillettes entières ou découpées en lanières sont mises à macérer dans une solution de chlorure de sodium destinée à stabiliser le milieu par un effet activité de l’eau et par un effet pH afin d’éviter la prolifération de micro-organismes.
Selon le procédé, la macération dure de 10 à 20 h à 20 ˚C ou quelques jours entre 5 et 25 ˚C.
Les macérations plus longues provoquent le passage en solution d’une plus grande quantité de protéines.
La solution obtenue est tout d’abord purifiée par une première préfiltration, elle est ensuite concentrée, stérilisée par filtration...
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Techniques de production des agents coagulants
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