5. Conclusion
Les principaux fournisseurs de présures animales et de coagulants sont donnés dans le tableau 6 .
La coagulation du lait est l’une des étapes principales de la fabrication de tout fromage.
Elle est obtenue par l’action conjuguée des bactéries lactiques et de l’agent coagulant.
Par tradition, la présure animale est le coagulant de référence utilisé depuis des siècles.
D’autres agents coagulants, extraits de micro-organismes classiques ou clonés, s’utilisent industriellement partout à travers le monde. Les caractéristiques de ces enzymes, très proches de la présure animale,...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Conclusion
Références bibliographiques
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
287 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
