5. Conclusion
Les principaux fournisseurs de présures animales et de coagulants sont donnés dans le tableau 6.
La coagulation du lait est l’une des étapes principales de la fabrication de tout fromage.
Elle est obtenue par l’action conjuguée des bactéries lactiques et de l’agent coagulant.
Par tradition, la présure animale est le coagulant de référence utilisé depuis des siècles.
D’autres agents coagulants, extraits de micro-organismes classiques ou clonés, s’utilisent industriellement partout à travers le monde. Les caractéristiques de ces enzymes, très proches de la présure animale, leur permettent d’être utilisées à sa place pour la fabrication des fromages. Selon leur type, pâte fraîche, pâte molle, pâte pressée et...
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