1. Caractérisation des agents coagulants
1.1 Définition
La coagulation du lait est une étape importante de la préparation du fromage. Il s’agit de la transformation du lait liquide en un gel, appelé aussi coagulum ou caillé qui, après un certain nombre de transformations, deviendra un fromage.
Le processus de la coagulation est provoqué par l’action d’un coagulant, ajouté à un taux bien défini au lait de fabrication, lui-même à une température et un pH précis. Le coagulant traditionnel, la présure, est extrait de l’estomac du jeune veau nourri au lait.
Du fait de l’augmentation de la production mondiale de fromages, la quantité de présure de veau disponible est devenue insuffisante et le besoin de coagulants de remplacement s’est fait sentir...
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Caractérisation des agents coagulants
Techniques de production des agents coagulants
Références bibliographiques
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