Présentation
RÉSUMÉ
Les agents coagulants sont des enzymes utilisées pour la fabrication fromagère. Il existe différents agents coagulants, avec des caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Ils sont issus de différentes filières de production et leur utilisation est réglementée. Le fromager doit choisir l'enzyme la plus adaptée à son procédé de fabrication et à ses contraintes économiques.
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Alain GERMONVILLE : Ingénieur Service Technique DSM Food Specialties
INTRODUCTION
Les agents coagulants sont des enzymes protéolytiques. Elles interviennent, en fabrication fromagère , pour faire coaguler le lait. Elles agissent ensuite au cours de l’affinage, en influençant la texture et l’aromatisation des fromages.
Différents coagulants sont disponibles sur le marché. À côté de la présure animale, se trouvent des enzymes microbiennes, obtenues par la fermentation d’un micro-organisme.
Chaque coagulant possède ses caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Si certains peuvent techniquement être utilisés sur tous types de fromages, d’autres sont plus spécialement réservés à certains types de fabrications. La législation réglemente l’usage des enzymes coagulantes.
Si les coagulants commerciaux sont tous aptes à la production de fromages de grande qualité, leurs propriétés technologiques diffèrent. Le fromager devra choisir l’enzyme la mieux adaptée à son procédé de fabrication, sans oublier les impératifs économiques.
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- Version courante de sept. 2019 par Gregory ROSET
DOI (DIGITAL OBJECT IDENTIFIER)
Agents coagulants
Caractérisation des agents coagulants
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