3. Mise en œuvre
3.1 Procédé de fabrication
-
Étape 1 – Concassage
Le concassage consiste à broyer les grains de malt d’orge pour faciliter l’hydrolyse de l’amidon à chaud grâce à la présence naturelle d’amylase développée lors du maltage. Dès cette étape, il est possible de différencier un process industriel d’un process artisanal.
Au niveau artisanal, le concassage doit minimiser au maximum la quantité de farine aux environ de 20 %. Ainsi, le concassage doit rester grossier. Pour cela, l’écartement des cylindres du concasseur est ajusté pour briser les grains d’orge en 4-5 morceaux et conduire à environ 40 % d’écorces, 40 % de morceaux et 20 % de farine. Ce concassage grossier combiné au brassage lors de l’empâtage...
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Mise en œuvre
Caractéristiques et propriétés des produits finis
Sources bibliographiques
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