3. Mise en œuvre
-
Étape 1.1 – Triage, parage et lavage
Cette opération a pour but de préparer les fruits avant leur transformation proprement dite. D’une part, il faut éliminer les fruits immatures, abîmés, pourris. D’autre part, les fruits bruts peuvent présenter des fractions indésirables, telles que la peau (pomme, poire), l’écorce (ananas, agrumes), les pépins (raisin, melon), le noyau (pêche, cerise, prune), les akènes (fraise, framboise). Dès lors, ils nécessitent un pelage, un écorçage, un épépinage, un dénoyautage, un équeutage, un tamisage, etc. Pour parer les fruits, c’est autant de machines spécifiques qui seront utilisées pour remplir ces fonctions, telles que des peleuses (orange, kiwi), des dénoyauteuses à lames (mangue), des tamiseurs centrifuges (myrtille, groseille), etc. Les fruits de taille « importante » (abricot, pêche) peuvent...
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Mise en œuvre
Caractéristiques et propriétés du produit final
Sources bibliographiques
Sources bibliographiques
- (1) - Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaires. - Fiches pratiques, DGCCRF, Ministère de l’Économie, des Finances et de la Relance. http://www.economie.gouv.fr ...
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