Présentation du diagramme des flux
Confitures

La fabrication des confitures repose sur une stratégie technologique qui regroupe quatre opérations permettant une conservation durable et autonome des fruits. La première concerne l’évaporation partielle de l’eau contenue dans les fruits, soit à la pression atmosphérique par simple cuisson dans une marmite, soit sous vide (pression partielle réduite) dans un évapo-concentrateur. La deuxième est l’addition de sucres à la base fruitière. Ces deux premières opérations ont pour conséquence une réduction de l’Aw (activité de l’eau) du produit fini qui est généralement comprise entre 0,75 et 0,80, qui va permettre d’inhiber la prolifération microbienne bactérienne, mais pas fongique. La troisième relève d’un abaissement du pH du mélange par addition d’acides organiques comme l’acide citrique (E300), avec des doses d’incorporation variables selon l’acidité originelle des fruits. Enfin, un traitement...