2. Contraintes de la découpe des produits alimentaires
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Très grande variabilité de la matière première à découper
Elle s’exprime tant au niveau de la nature des produits : texture variable selon la composition et l’état du produit ; composition hétérogène : croûte + mie, os + muscle, génoise + pépites + crème, etc., qu’au niveau de la forme et des dimensions des produits : flux continu d’un produit défilant sur un convoyeur (pâtisserie, confiserie, etc.), objet individuel de dimension et de forme très variables : carcasses, légumes, fruits, tartes, pains...
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Très grande variabilité des produits finis à obtenir
Lorsque l’on découpe des produits alimentaires, on cherche à leur donner :
une forme, qui peut être : géométrique (cubes, rectangles, lanières,...
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Contraintes de la découpe des produits alimentaires
Panorama des différentes techniques de découpe et leurs applications
Bibliographie
Référence
- (1) - MERLE (C.) - Les nouvelles technologies de la découpe automatique des aliments, jets d’eau, ultrasons, - ENSIA Dept Génie Industriel Alimentaire, Actes du Colloque organisé par CINTECH AA inc – Montréal Québec – 28 mars 1996.
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