2. Origine de la fermentation en milieu solide
2.1 Développement asiatique
L’Extrême-Orient est très nettement l’endroit où la fermentation en milieu solide a eu et a encore aujourd’hui le plus grand développement. Cela est lié à la préparation de deux produits de base dans la culture extrême-orientale que sont le saké et le tofu. Traditionnellement, le saké est préparé à partir de riz cuit à la vapeur, le riz est ensuite étalé sur des claies en bambou et inoculé par un levain d’une moisissure Aspergillus oryzae qui va se développer en produisant des amylases. Cette étape se passe entièrement en phase solide. Après croissance, le produit obtenu, appelé « koji », est broyé et mélangé avec de l’eau pour que l’amidon soit hydrolysé en glucose par les amylases, puis il est inoculé par la...
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Origine de la fermentation en milieu solide
Fermentation en milieu solide versus fermentation en milieu liquide
Sources bibliographiques
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