5. Étude d'applications
5.1 Fruits, légumes
Au sein de cette filière, l'homogénéisation à haute pression est principalement utilisée au sein de la fabrication de jus et sauces (ketchup, sauce tomates), où elle permet une réduction de taille et une dispersion très fine de la cellulose afin de stabiliser la pulpe. L'opération disperse et stabilise également les huiles essentielles insolubles pour prévenir la formation d'un col huileux dans la bouteille.
L'homogénéisation facilite l'éclatement des fibres de cellulose en fibrilles, ce qui accroît l'hydratation. À titre d'exemple, dans le ketchup (dispersion de fibres végétales dont la cellulose), l'homogénéisation vise à structurer le produit de manière à augmenter la viscosité et à accroître la quantité d'eau absorbée. Pour cela, l'homogénéisation...
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Étude d'applications
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