3. Incidences du traitement sur la qualité du produit
L'homogénéisation à haute pression permet des modifications sensibles du produit telles que :
une stabilité et une homogénéité accrues des systèmes dispersés ;
une conservation améliorée ;
une plus grande aptitude à absorber l'eau et par conséquent une réduction de l'exsudation ;
une modification de la texture et des propriétés rhéologiques (augmentation de la viscosité du produit par accroissement de l'interface phase dispersée et phase dispersante) ;
une augmentation de la brillance et une modification de la couleur, une modification des sensibilités aux réactions d'oxydation et enzymatiques... (figures 7 et
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Incidences du traitement sur la qualité du produit
Éléments constitutifs d'un homogénéisateur à haute pression
Sources bibliographiques
- DE ROECK (A.), SILA (D.N.), DUVETTER (T.), VAN LOEY (A.), HENDRICKX (M.) - Effect of high pressure/high temperature processing on cell wall pectic substances in relation to firmness of carrot tissue. - Fodd Chem., 107, p. 1225-1235 (2008).
- GEKKO (K.) - Effects of pressure on the sol-gel transition...
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