2. Principes
L'homogénéisation résulte de la détente d'un débit continu de liquide à travers une tête d'homogénéisation dont la forme génère certains phénomènes permettant une modification du système dispersé. Une tête d'homogénéisation comporte trois parties : le siège, le clapet et l'anneau de choc (figure 2) et (figure 3).
Le produit à homogénéiser, après être entré le long de l'axe du siège est rejeté radicalement à angle droit et est laminé dans l'étroite lumière qui sépare le siège et le clapet (le clapet est décollé de son siège en raison de la pression du produit). Il est alors projeté à une vitesse de l'ordre de 100 à 400 m · s–1 sur l'anneau de choc avant d'être refoulé à l'extérieur. La contre-pression...
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Principes
Incidences du traitement sur la qualité du produit
Sources bibliographiques
- DE ROECK (A.), SILA (D.N.), DUVETTER (T.), VAN LOEY (A.), HENDRICKX (M.) - Effect of high pressure/high temperature processing on cell wall pectic substances in relation to firmness of carrot tissue. - Fodd Chem., 107, p. 1225-1235 (2008).
- GEKKO (K.) - Effects of pressure on the sol-gel transition...
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