4. Formulations et technologies de fabrication
Lorsqu’est abordée la question de la confection d’un article de confiserie, la première interrogation qui vient à l’esprit concerne les éléments facteurs de succès ou d’échec lors de la fabrication. Sans prétendre lister de manière exhaustive et fastidieuse tous ces éléments, on peut néanmoins énoncer les principes fondamentaux que tout confiseur devra parfaitement maîtriser avant de se lancer dans la confection de confiseries :
la composition du sirop influe sur la viscosité, le type de procédé, la texture du produit, le risque de recristallisation ;
le ratio sucre/sirop de glucose est déterminant pour éviter ou, au contraire, rechercher une recristallisation. Il influe aussi sur la texture finale ;
la température de cuisson du sirop permet de réguler la réaction de Maillard...
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Formulations et technologies de fabrication
Maîtrise de la qualité
Historique
L’origine des premières confiseries remonte à la Haute Antiquité où le miel a joué un rôle essentiel dans la conservation des aliments. L’enrobage des fruits, graines et fleurs dans du miel était une technique employée en Chine, en Égypte et au Moyen-Orient. Plus tard, dans l’Antiquité grecque et romaine, lors des fins de repas, étaient servies des friandises comme des raisins, dattes et autres fruits confits dans du miel....
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