1. Présentation
La préparation de base d’une confiserie requiert presque toujours l’emploi d’un mélange de sucre et de sirop de glucose qui est cuit à haute température.
Cette opération sert à assurer une dissolution parfaite du sucre, mais surtout à concentrer la solution par évaporation jusqu’à l’obtention d’une masse. Cette masse pourra être plastique et malléable dans le cas des sucres cuits, des caramels et des pâtes à mâcher, ou bien visqueuse et dosable dans le cas des gélifiés ou des bonbons à la gomme. L’objectif est d’obtenir, au final, un bonbon dont les teneurs en matières sèches doivent être élevées, généralement comprises entre 80 % et 99 % selon les articles. C’est cette teneur, ainsi que des pH acides dans la plupart des cas, qui vont garantir une longue durée de vie du produit, parfois de plusieurs années à température...
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Présentation
Grandes familles de confiseries
Historique
L’origine des premières confiseries remonte à la Haute Antiquité où le miel a joué un rôle essentiel dans la conservation des aliments. L’enrobage des fruits, graines et fleurs dans du miel était une technique employée en Chine, en Égypte et au Moyen-Orient. Plus tard, dans l’Antiquité grecque et romaine, lors des fins de repas, étaient servies des friandises comme des raisins, dattes et autres fruits confits dans du miel....
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