5. Maîtrise de la qualité
5.1 Contrôles à réception
Les critères physico-chimiques à contrôler peuvent être d’autant plus nombreux que les ingrédients sont destinés à des fabrications souvent variées. Pour limiter la multiplication des contrôles in situ , on incitera les fournisseurs à fournir un certificat d’analyse par lot livré précisant les contrôles physico-chimiques effectués sur le produit. Quelques exemples sont donnés pour les ingrédients courants :
saccharose : granulométrie, coloration, cendres, SO 2 , impuretés ;
sirops de glucose : indice DE, pH, degré Brix, viscosité, spectre glucidique, SO 2 ...
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Maîtrise de la qualité
Historique
L’origine des premières confiseries remonte à la Haute Antiquité où le miel a joué un rôle essentiel dans la conservation des aliments. L’enrobage des fruits, graines et fleurs dans du miel était une technique employée en Chine, en Égypte et au Moyen-Orient. Plus tard, dans l’Antiquité grecque et romaine, lors des fins de repas, étaient servies des friandises comme des raisins, dattes et autres fruits confits dans du miel....
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