Café : de la cerise à la tasse

La filière café se distingue des autres grandes filières de matières premières en ce qu’elle concerne deux produits bien distincts : l’arabica et le robusta. À partir des années 1980, on voit émerger de nouveaux marchés :

• provenant des États-Unis, la demande de « cafés gourmets » croît chaque année et gagne les autres continents, en particulier l’Asie. Elle porte sur des cafés qui présentent de belles palettes d’arômes ;

• les cafés de terroir sont également de plus en plus recherchés. Ils représentent une réaction à la mondialisation qui fait que les consommateurs souhaitent savoir d’où provient ce qu’ils consomment ;

• les cafés issus du commerce équitable répondent à une sensibilisation du consommateur prêt à aider les producteurs des pays pauvres. Pour être un franc succès, il faudrait que les règles de bonnes pratiques de transformation soient incluses dans les cahiers des charges ;

• les cafés biologiques, enfin, connaissent un beau développement. Ils proviennent de plantations certifiées qui n’utilisent que des engrais naturels et des pesticides autorisés et ce, en quantité très limitée. Ils résultent d’une démarche de protection de la nature et sont très prisés en Allemagne.

Mais quel que soit le type final de café, sa qualité est façonnée par les choix agronomiques, la culture, les premières transformations et l’usinage. Ensuite, la seconde transformation, c’est-à-dire torréfaction, assemblages, décaféination, production de café soluble, se doit de préserver les potentialités du café vert. Ce sont ces nombreuses étapes, leur rôle et les techniques qu’elles nécessitent qui sont explicitées dans cet article.

Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.