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Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants| Réf : F6310 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 sept. 2000
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L’industrie de la fonte des fromages est avant tout une industrie de mélange et de stabilisation qui comporte plusieurs voies, selon le type de fromage fondu fabriqué, le type de matériel utilisé et la sévérité du traitement thermique visé. En outre, le volume de production réalisé induira un processus continu ou discontinu (figure 4).
4.1 Préparation des matières premières
L'essentiel du travail consiste ici au nettoyage des fromages éventuellement souillés en surface ou pour lesquels la croûte est considérée comme indésirable. En effet, dans certains cas, la dureté de celle-ci peut entraîner des difficultés de fonte et la présence dans le produit fini de particules infondues. Cet écroûtage peut se faire par raclage, par abrasion ou encore par jets d'eau ou de vapeur sous pression. Ensuite, on procède au classement des produits afin de retenir ceux correspondant aux objectifs recherchés pour chaque formulation après analyses physico-chimiques. Enfin, pour faciliter le mélange avec les autres ingrédients et réduire le temps de fonte, il est impératif de fragmenter les fromages. Pour les fromages de grand format à pâte dure, l'opération débute par un découpage des blocs ou des meules à l'aide de lames ou de couteaux.
Ce broyage grossier est généralement suivi d'un broyage plus fin dans un appareil à double vis sans fin qui conduit les morceaux vers une grille dont les perforations mesurent 2 à 10 mm de diamètre selon le niveau d'intensité acceptable par le produit fini.
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Le plus souvent, le mélange est effectué dans deux prémélangeurs fonctionnant de manière alternative afin d'assurer un fonctionnement continu de la ligne de fabrication. L'homogénéité du mélange est fondamentale pour assurer une bonne qualité du produit fini ; elle est notamment fonction du matériel, de l'intensité des forces de cisaillement générées par les systèmes d'agitation (agitateurs à pâles, à rubans concentriques ou excentriques), ainsi que de la durée du traitement....
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