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Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants| Réf : F6310 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 sept. 2000
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La dénomination « fromage fondu » est réservée au produit de la fonte du fromage ou d'un mélange de fromages, éventuellement additionné d'autres produits laitiers. Sa teneur minimale en matière sèche est de 43 g pour 100 g de produit fini, et sa teneur minimale en gras sur sec (masse en grammes de matière grasse pour 100 g de produit après complète dessiccation) est de 40 g.
En réalité, il s'agit plus d'une dissolution suivie d'une dispersion de protéines dans l'eau que d'une fonte qui, correspond au sens physico-chimique du terme, à la désintégration d'une structure solide cristalline par l'apport d'énergie thermique ou l'exercice d'une pression.
Ces produits issus de la fonte de fromages peuvent être regroupés en cinq familles classées ici par ordre chronologique d’apparition sur le marché mondial.
Fromage fondu type « bloc »
Le traitement thermique subi est modéré de manière à conserver au produit fini une élasticité marquée et une bonne tranchabilité, comparable à celle d'un fromage classique. Pour assurer sa stabilité, sa teneur en matière sèche est élevée et il est fondu partiellement ou totalement à partir de citrate de sodium. L'objectif est de retrouver l'aspect d'un fromage à pâte pressée, bien que celui-ci ait fait l'objet d'un chauffage.
Fromage fondu type « coupe »
Moins ferme que le bloc, il n'en est pas pour autant tartinable. Il contient trois à quatre points de moins de matière sèche que le précédent, ce qui le rend plus agréable à la dégustation. L'élasticité, parfois recherchée, n'est pas toujours souhaitable en raison de la formation de fils qui rendent le conditionnement délicat sur les machines classiques.
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