RECHERCHEZ parmi plus de 10 000 articles de référence ou pratiques et 4 000 articles d'actualité
PAR DOMAINE D'EXPERTISE
PAR SECTEUR INDUSTRIEL
PAR MOTS-CLES
NAVIGUER DANS LA
CARTOGRAPHIE INTERACTIVE
DÉCOUVREZ toute l'actualité, la veille technologique GRATUITE, les études de cas et les événements de chaque secteur de l'industrie.
Article précédent
Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants| Réf : F6310 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 sept. 2000
Article suivant
Crèmes glacées, glaces et sorbets : formulation et fabricationQue contient cette offre ? Une offre 100% en ligne
Une base complète et actualisée d'articles validés par des comités scientifiques
Service de Questions aux experts
et outils pratiques
La dénomination « fromage fondu » est réservée au produit de la fonte du fromage ou d'un mélange de fromages, éventuellement additionné d'autres produits laitiers. Sa teneur minimale en matière sèche est de 43 g pour 100 g de produit fini, et sa teneur minimale en gras sur sec (masse en grammes de matière grasse pour 100 g de produit après complète dessiccation) est de 40 g.
En réalité, il s'agit plus d'une dissolution suivie d'une dispersion de protéines dans l'eau que d'une fonte qui, correspond au sens physico-chimique du terme, à la désintégration d'une structure solide cristalline par l'apport d'énergie thermique ou l'exercice d'une pression.
Ces produits issus de la fonte de fromages peuvent être regroupés en cinq familles classées ici par ordre chronologique d’apparition sur le marché mondial.
Fromage fondu type « bloc »
Le traitement thermique subi est modéré de manière à conserver au produit fini une élasticité marquée et une bonne tranchabilité, comparable à celle d'un fromage classique. Pour assurer sa stabilité, sa teneur en matière sèche est élevée et il est fondu partiellement ou totalement à partir de citrate de sodium. L'objectif est de retrouver l'aspect d'un fromage à pâte pressée, bien que celui-ci ait fait l'objet d'un chauffage.
Fromage fondu type « coupe »
Moins ferme que le bloc, il n'en est pas pour autant tartinable. Il contient trois à quatre points de moins de matière sèche que le précédent, ce qui le rend plus agréable à la dégustation. L'élasticité, parfois recherchée, n'est pas toujours souhaitable en raison de la formation de fils qui rendent le conditionnement délicat sur les machines classiques.
Vous êtes abonné à cette offre ?
Connectez-vous !
Vous souhaitez découvrir cette offre ?
Cet article est inclus dans l'offre :
AGROALIMENTAIRE
DÉTAIL DE L'ABONNEMENT :
TOUS LES ARTICLES DE VOTRE RESSOURCE DOCUMENTAIRE
Accès aux :
Articles et leurs mises à jour
Nouveautés
Archives
Formats :
HTML illimité
Versions PDF
Site responsive (mobile)
Info parution :
Toutes les nouveautés de vos ressources documentaires par email
DES SERVICES ET OUTILS PRATIQUES
Archives
Technologies anciennes et versions
antérieures des articles
Votre site est 100% responsive,
compatible PC, mobiles et tablettes.
FORMULES
Formule monoposte | Autres formules | |
---|---|---|
Ressources documentaires | ||
Consultation HTML des articles | Illimitée | Illimitée |
Téléchargement des versions PDF | 5 / jour | Selon devis |
Accès aux archives | Oui | Oui |
Info parution | Oui | Oui |
Services inclus | ||
Questions aux experts (1) | 4 / an | Jusqu'à 12 par an |
Articles Découverte | 5 / an | Jusqu'à 7 par an |
Dictionnaire technique multilingue | Oui | Oui |
(1) Non disponible pour les lycées, les établissements d’enseignement supérieur et autres organismes de formation. |
||
Formule 12 mois 1 440 € HT |
Autres formules |
1 - PRÉSENTATION
2 - THÉORIE DE LA FONTE DES FROMAGES
2.1 - Du lait au fromage
2.2 - Du fromage au fromage fondu
3 - INGRÉDIENTS UTILISÉS EN FABRICATION
3.1 - Matières premières : les fromages
3.2 - Autres ingrédients
3.3 - Sels de fonte
4 - TECHNOLOGIE DE FABRICATION : OPÉRATIONS ET MATÉRIELS
4.1 - Préparation des matières premières
4.2 - Mélange, cuisson et fonte
4.3 - Stabilisation thermique de la pâte
4.4 - Crémage pour ajustement de la consistance
4.5 - Conditionnement du fromage fondu
4.6 - Refroidissement du produit fini
5.1 - Matières premières
5.2 - En cours de fabrication
5.3 - Produits finis
TECHNIQUES DE L'INGENIEUR
L'EXPERTISE TECHNIQUE ET SCIENTIFIQUE
DE RÉFÉRENCE
ÉDITION - FORMATION - CONSEIL :
Avec Techniques de l'Ingénieur, retrouvez tous les articles scientifiques et techniques : base de données, veille technologique, documentation et expertise technique
LOGICIELS
Automatique - Robotique | Biomédical - Pharma | Construction et travaux publics | Électronique - Photonique | Énergies | Environnement - Sécurité | Génie industriel | Ingénierie des transports | Innovation | Matériaux | Mécanique | Mesures - Analyses | Procédés chimie - bio - agro | Sciences fondamentales | Technologies de l'information
ACCUEIL | A PROPOS | EXPERTS SCIENTIFIQUES | NOUS REJOINDRE | PUBLICITÉ | PLAN DU SITE | CGU | CGV | MENTIONS LÉGALES | RGPD | AIDE | FAQ | NOUS CONTACTER
PAIEMENT
SÉCURISÉ
OUVERTURE RAPIDE
DE VOS DROITS
ASSISTANCE TÉLÉPHONIQUE
+33 (0)1 53 35 20 20