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Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants| Réf : F6310 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 sept. 2000
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Le fromage fondu est un produit de seconde transformation dans la mesure où il est issu du fromage, lui-même issu du lait. Afin de bien comprendre les principes mis en œuvre et les réactions obtenues durant la fonte des fromages 2.2, il est indispensable de rappeler brièvement quelques notions relatives à la transformation du lait en fromage 2.1.
Les micelles de caséine représentent la substance clé de la fromagerie, leur composition et leur comportement revêtent une importance primordiale durant le processus de fonte. La caséine dans le lait est présente à raison de 26 g.kg–1 et se compose en fait de quatre caséines différentes, dont chacune possède une série de variants génétiques, en l'occurrence les caséines αs1, αs2, ß et κ. Ces caséines disposent d'une structure spatiale bien définie, et contrairement à la plupart des autres protéines, elles ne peuvent pas se déployer en structures ordonnées. En raison de leur concentration dans le lait, ces molécules protéiques sont agglutinées sous forme de micelles grâce à leurs parties hydrophobes. Quant aux parties hydrophiles, elles sont positionnées en surface, ce qui les rend hydrosolubles. Cependant, ces micelles sont des structures dynamiques qui évoluent en permanence au gré des modifications du milieu, et notamment des variations de pH. Par exemple, lorsque le pH diminue, elles perdent leur caractère hydrophile et leur capacité de rétention en eau décroît.
Ces micelles sont composées de sous-unités appelés submicelles, résultant d’une association de dix à cent molécules de caséine d’un diamètre de 10 à 15 nm, voir 20 nm, et d’une masse molaire comprise entre 250 000 et 2 000 000 dalton (1 dalton = 1,65·10–24 g/mol). Dans le lait, c’est le phosphate de calcium colloïdal qui, comme un ciment, entraîne des réticulations, c’est-à-dire l’agglutination des submicelles en micelles.
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