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Auteur(s)
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Sylvie HENRY : Consultante formatrice Qualité – Hygiène Sécurité Denrées alimentaires, auditrice Q-HSDA - AD'MISSIONS – Paris La Défense
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Validée et publiée par le Codex Alimentarius, reprise par la réglementation puis développée par la norme ISO 22000, la méthode HACCP est la référence en matière de prévention pour prévenir des contaminations et assurer la fourniture de denrées alimentaires sûres jusqu’au consommateur final.
Cette fiche montre l’intérêt qu’ont les entreprises à déployer ou consolider leur démarche Hygiène-HACCP, afin d’une part de se prémunir contre tout incident majeur ou critique au sein de leur structure, d’autre part de s’armer contre les crises alimentaires pouvant survenir au niveau de leur filière.
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Quelles sont les spécificités apportées par l’ISO 22000 ?3. L’HACCP : exigences et apports de l’ISO 22000
Compte tenu de ces évolutions, des dérives de vocabulaire et d’interprétation dans les principes HACCP, ainsi que des demandes du secteur de valoriser les démarches par une certification tierce partie, la première version de la norme ISO 22000 est arrivée en 2005.
La démarche Hygiène-HACCP est décrite dans la norme ISO 22000 de façon précise et détaillée ; elle complète le texte d’origine et les exigences réglementaires.
Ainsi, au-delà et prioritairement par rapport à une certification par tierce partie, l’ISO 22000 permet non seulement de répondre à la réglementation mais aussi de se prémunir au maximum de situations d’alerte, voire de crise, liées à la sécurité des denrées alimentaires.
Dans ce référentiel, la démarche HACCP est énoncée dans le chapitre central 7 « Planification et réalisation de produits sûrs », mais elle est intégrée dans un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) ; c’est-à-dire qu’elle doit être soutenue par un engagement de la direction avec les pratiques de management associées, une communication avec les parties prenantes et une dynamique d’amélioration continue.
Les exigences du chapitre 7 reprennent les douze étapes décrites dans le Codex tout en précisant et développant certains aspects.
La correspondance entre celles-ci est illustrée par le schéma suivant.
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L’HACCP : exigences et apports de l’ISO 22000
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
De l’HACCP à l’ISO 220003, Olivier Boutou AFNOR Éditions – 3e édition -2014
HAUT DE PAGE
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Outil
Principes et étapes d’application HACCP du Codex (Outil
fic1602m1.docx
).Cet outil décrit les sept principes et 12 étapes du système HACCP énoncé par le Codex.
Grâce aux capacités de son personnel, la FAO est en mesure de promouvoir une amélioration de la gouvernance, notamment en produisant, développant et adaptant les outils et directives existants et en fournissant un appui ciblé sur la gouvernance à ses bureaux de pays et à ses bureaux régionaux. La FAO, qui a son siège à Rome (Italie), est présente dans plus de 130 pays.
La FAO propose...
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