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Auteur(s)
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Sylvie HENRY : Consultante formatrice Qualité – Hygiène Sécurité Denrées alimentaires, auditrice Q-HSDA - AD'MISSIONS – Paris La Défense
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Lire l’articleINTRODUCTION
Validée et publiée par le Codex Alimentarius, reprise par la réglementation puis développée par la norme ISO 22000, la méthode HACCP est la référence en matière de prévention pour prévenir des contaminations et assurer la fourniture de denrées alimentaires sûres jusqu’au consommateur final.
Cette fiche montre l’intérêt qu’ont les entreprises à déployer ou consolider leur démarche Hygiène-HACCP, afin d’une part de se prémunir contre tout incident majeur ou critique au sein de leur structure, d’autre part de s’armer contre les crises alimentaires pouvant survenir au niveau de leur filière.
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L’HACCP, exigence réglementaireArticle inclus dans l'offre
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1. L’HACCP du Codex
Le texte du Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969,révisé en 2003, préconise au niveau de chaque structure professionnelle, de la production primaire au consommateur final, la mise en œuvre de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), une fois appliquées les règles d’hygiène de base.
L’objectif est que les autorités d’une part, les acteurs de la chaîne alimentaire d’autre part, assurent la production et la fourniture au consommateur « d’aliments propres et sains ».
Ces règles d’hygiène de base doivent couvrir les aspects suivants :
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l’environnement de production et de transformation ;
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la conception et disposition des locaux, des installations et des matériels ;
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un système de contrôle ;
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des procédures d’entretien et d’assainissement ;
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des règles d’hygiène et de comportement des personnes ;
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des procédures de manutention, d’entreposage et de transport ;
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des informations sur les produits et la vigilance des consommateurs ;
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la formation des opérateurs ;
OutilL’appendice du texte précité présente le Système d’analyse des risques – Points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application. Il précise que le système repose sur sept principes (conditions à remplir pour son application), et que sa mise en œuvre pratique peut se découper en douze étapes, intégrant ces sept principes (cf.Principes et étapes d’application HACCP du Codex (Outil fic1602m1.docx )).
La démarche HACCP, décrite par le Codex, est centrée sur la détermination des CCP (points critiques pour la maîtrise), la surveillance et les mesures correctives associées.
La norme française NF V01-006 Hygiène des aliments – Système HACCP : principes, notion de base et commentaires,...
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
De l’HACCP à l’ISO 220003, Olivier Boutou AFNOR Éditions – 3e édition -2014
HAUT DE PAGE
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Principes et étapes d’application HACCP du Codex (Outil
fic1602m1.docx
).
Cet outil décrit les sept principes et 12 étapes du système HACCP énoncé par le Codex.
Grâce aux capacités de son personnel, la FAO est en mesure de promouvoir une amélioration de la gouvernance, notamment en produisant, développant et adaptant les outils et directives existants et en fournissant un appui ciblé sur la gouvernance à ses bureaux de pays et à ses bureaux régionaux. La FAO, qui a son siège à Rome (Italie), est présente dans plus de 130 pays.
La FAO propose notamment :
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le Codex...
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