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Sylvie HENRY : Consultante formatrice Qualité – Hygiène Sécurité Denrées alimentaires, auditrice Q-HSDA - AD'MISSIONS – Paris La Défense
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Lire l’articleINTRODUCTION
Validée et publiée par le Codex Alimentarius, reprise par la réglementation puis développée par la norme ISO 22000, la méthode HACCP est la référence en matière de prévention pour prévenir des contaminations et assurer la fourniture de denrées alimentaires sûres jusqu’au consommateur final.
Cette fiche montre l’intérêt qu’ont les entreprises à déployer ou consolider leur démarche Hygiène-HACCP, afin d’une part de se prémunir contre tout incident majeur ou critique au sein de leur structure, d’autre part de s’armer contre les crises alimentaires pouvant survenir au niveau de leur filière.
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4. Quelles sont les spécificités apportées par l’ISO 22000 ?
4.1 7.2 – Programmes prérequis (PRP)
Par ces termes, la norme désigne les conditions et activités de base pour maintenir […] un environnement hygiénique approprié […] (cf. définition § 3.8).
Dans la pratique, selon les secteurs, les PRP sont nommés bonnes pratiques de fabrication (BPF), bonnes pratiques d’hygiène (BPH)….
Ces programmes doivent être pertinents et adaptés, approuvés par l’équipe, et les vérifications de leur application planifiées.
HAUT DE PAGE4.2 7.2.3 et 6.2.1 – Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires – Étape 1
L’équipe doit toujours être pluridisciplinaire. La norme demande en plus des preuves des connaissances et de l’expérience de ses membres.
L’assistance d’experts externes est possible, à condition que responsabilités et autorités soient définies dans des contrats disponibles.
HAUT DE PAGE4.3 7.3.3 – Caractéristiques du produit – Étape 2
La norme exige que non seulement les caractéristiques du produit fini fassent l’objet d’une description documentée (§ 7.3.3.2), mais aussi les matières premières, ingrédients, additifs, auxiliaires technologiques et matériaux en contact avec le produit (§ 7.3.3.1). Le détail des informations attendues, en lien avec les exigences légales et réglementaires, est précisé.
HAUT DE PAGE4.4 7.3.4 – Usage prévu – Étape 3
On retrouve l’exigence de décrire l’usage du produit fini selon les groupes d’utilisateurs, ou de consommateurs et en particulier pour les groupes vulnérables. Par usage prévu, il est précisé de prendre en considération les « conditions de manipulation raisonnablement attendues » mais aussi « les utilisations erronées ou fautives raisonnablement prévisibles ».
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
De l’HACCP à l’ISO 220003, Olivier Boutou AFNOR Éditions – 3e édition -2014
HAUT DE PAGE
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Principes et étapes d’application HACCP du Codex (Outil
fic1602m1.docx
).Cet outil décrit les sept principes et 12 étapes du système HACCP énoncé par le Codex.
Grâce aux capacités de son personnel, la FAO est en mesure de promouvoir une amélioration de la gouvernance, notamment en produisant, développant et adaptant les outils et directives existants et en fournissant un appui ciblé sur la gouvernance à ses bureaux de pays et à ses bureaux régionaux. La FAO, qui a son siège à Rome (Italie), est présente dans plus de 130 pays.
La FAO propose notamment :
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le Codex...
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