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Auteur(s)
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Sylvie HENRY : Consultante formatrice Qualité – Hygiène Sécurité Denrées alimentaires, auditrice Q-HSDA - AD'MISSIONS – Paris La Défense
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Validée et publiée par le Codex Alimentarius, reprise par la réglementation puis développée par la norme ISO 22000, la méthode HACCP est la référence en matière de prévention pour prévenir des contaminations et assurer la fourniture de denrées alimentaires sûres jusqu’au consommateur final.
Cette fiche montre l’intérêt qu’ont les entreprises à déployer ou consolider leur démarche Hygiène-HACCP, afin d’une part de se prémunir contre tout incident majeur ou critique au sein de leur structure, d’autre part de s’armer contre les crises alimentaires pouvant survenir au niveau de leur filière.
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L’HACCP : exigences et apports de l’ISO 220002. L’HACCP, exigence réglementaire
La refonte de la réglementation européenne relative à la sécurité des aliments, au début des années 2000, débouche sur un ensemble de textes dénommé « Paquet Hygiène ». Celui-ci regroupe d’une part les obligations des entreprises par rapport à l’hygiène des denrées alimentaires, d’autre part les obligations relatives aux États membres en matière de contrôles officiels.
Les règlements CE 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, CE 853/2004, compléments pour les produits d’origine animale et CE 183/2005, pour les aliments pour animaux, abrogent la Directive 93/43. Ils s’appliquent, depuis 2006, à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire jusqu’à la vente au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution.
Ceux-ci demandent « l’application généralisée des procédures fondées sur les principes HACCP (production primaire exceptée), associés à la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène ».
L’article 5 du règlement CE 852/2004, « Analyse des risques et maîtrise des points critiques », énonce les sept principes dans des termes quelque peu différents du Codex. Il est exigé notamment d'« identifier les dangers ». Ainsi, tout comme dans le Codex, l’expression « Analyse de risques » dans cet article correspond à « Analyse de dangers » dans ISO 22000.
Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Les principes HACCP sont les suivants :
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a) identifier tout danger qu’il...
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L’HACCP, exigence réglementaire
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
De l’HACCP à l’ISO 220003, Olivier Boutou AFNOR Éditions – 3e édition -2014
HAUT DE PAGE
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Outil
Principes et étapes d’application HACCP du Codex (Outil
fic1602m1.docx
).Cet outil décrit les sept principes et 12 étapes du système HACCP énoncé par le Codex.
Grâce aux capacités de son personnel, la FAO est en mesure de promouvoir une amélioration de la gouvernance, notamment en produisant, développant et adaptant les outils et directives existants et en fournissant un appui ciblé sur la gouvernance à ses bureaux de pays et à ses bureaux régionaux. La FAO, qui a son siège à Rome (Italie), est présente dans plus de 130 pays.
La FAO propose...
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