Application des isotopes stables à l'authentification des vins au Service commun des laboratoires

Les isotopes stables sont très utilisés dans le domaine de l'authenticité alimentaire et dans celui du vin en particulier. Les isotopes étudiés sont le deutérium et le carbone 13 de l'éthanol et l'oxygène 18 de l'eau du vin  . Ces isotopes sont analysés car, présents en faible concentration, ils sont représentatifs du lieu et des conditions de croissance de la vigne, et donc de maturation du raisin . Ces caractéristiques se retrouvent dans le vin. Les isotopes stables sont également caractéristiques du cycle biochimique suivi par la plante lors de la synthèse des molécules. On parle de plantes de type « C3 » (cycle de Calvin) et de type « C4 » (cycle de Hatch et Slack). Les sucres synthétisés selon ces deux processus présentent des caractéristiques très différentes tant au niveau du deutérium que du carbone 13, différences qui se retrouvent au niveau du produit de la fermentation, l'éthanol. Les trois méthodes officielles décrivent le protocole expérimental d'analyse faisant intervenir la résonance magnétique nucléaire (RMN) et la spectrométrie de masse des rapports isotopiques (IRMS)  . Les résultats obtenus par ces méthodes sont utilisés principalement pour le contrôle de la chaptalisation (ajout de sucre au moût, pratique réglementée) et le mouillage (ajout d'eau, pratique interdite) grâce à l'exploitation d'une banque de données isotopiques (BDI) qui fournit une cartographie isotopique annuelle des vignobles européens. La vérification de l'authenticité des vins par comparaison des valeurs isotopiques à celles de cette banque de données fera l'objet de la première partie de cet article. La constitution d'une telle banque de données demande un investissement important, c'est la raison pour laquelle la recherche de marqueurs internes au vin se développe. La seconde partie présentera les nouveaux développements que nous réalisons dans ce domaine au moyen de la RMN du carbone 13 et des couplages chromatographie liquide haute performance (HPLC) et chromatographie ionique (IC) avec l'IRMS.