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Auteur(s)
-
Alain BRANGER : Professeur agrégé de biochimie
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Après un premier article Fabrication de produits alimentaires par fermentation : les ferments qui a permis de présenter les micro-organismes intéressants en production alimentaire, leur mode de vie et leurs particularités physiologiques, nous aborderons ici leurs utilisations. Le paragraphe concernant l’ingénierie biotechnologique montrera l’éventail des techniques de culture ou de production disponibles et nous insisterons sur les précautions spécifiques à leur mise en œuvre. Cet article se terminera par l’étude rapide des contributions microbiennes dans la fabrication des aliments.
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Conclusion2. Les fermentations en production alimentaire
2.1 Actions biologiques et caractères des produits
On peut classer les actions microbiennes en fonction de l’intervention directe ou indirecte des micro-organismes sur l’aliment. Dans le premier cas, la flore microbienne fait partie intégrante du produit dans lequel on retrouve les cellules vivantes ou mortes avec l’ensemble des molécules qu’elles contiennent ou qu’elles ont libérées ; dans le second, c’est le produit lui-même qui réagit ou qui acquiert des propriétés particulières (tableau 8).
Les effets constatés sur le produit peuvent également servir de critères techniques de classement (tableau 9).
La présentation détaillée de l’aromatisation, des transformations enzymatiques et des modifications biochimiques dans la transformation des produits a été réalisée respectivement dans les articles Arômes alimentaires Transformation des produits alimentaires par les enzymes et Modifications biochimiques des constituants alimentaires de ce traité ...
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Les fermentations en production alimentaire
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - GOURDON (R.) - Traitement biologique des déchets - [G 2 060]. Traité Environnement (2001).
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(2) - BADUEL (P.) - Fermentations. Principales applications industrielles - [J 6 003]. Traité Génie des Procédés (2002).
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(3) - LEVEAO (J.-Y.), LARPENT (J.-P.), BOUIX (M.) - Sécurité microbiologique des procédés alimentaires - Sécurité microbiologique des procédés alimentaires. Traité Agroalimentaire (2001).
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(4) - NONUS (N.), COGNART (P.), KERGOAT (F.), LEBEAUT (J.-M.) - Fermenteurs industriels – Conception et réalisation - [J 6 006]. Traité Génie des procédés (2000).
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(5) - RIBA (J.-P.) - Réacteurs enzymatiques et fermenteurs - Réacteurs enzymatiques et fermenteurs. Traité Agroalimentaire (1998).
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(6)...
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - BOURGEOIS (C.M.), MESCLE (J.F.), ZUCCA (J.), LARPENT (J.P.) coord - Microbiologie alimentaire. Tome 1 : Aspects microbiologiques de la sécurité et de la qualité des aliments – Tome 2 : Aliments fermentés et fermentations alimentaires - . Collection Sciences et techniques agroalimentaires. Tec et Doc (1996).
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(2) - ECK (A.), GILLIS (J.C.) coord - Le fromage - . Tec et Doc (1997).
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(3) - LEVEAU (J.Y.), BOUIX (M.) - Microbiologie industrielle - . Collection Sciences et techniques agroalimentaires. Tec et Doc (1993).
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(4) - LARPENT (J.P.), LARPENT-GOURGAUD (M.) - Mémento technique de microbiologie - . Tec et Doc (1997).
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(5) - LARPENT-GOURGAUD (M.), SANGLIER (J.J.) - Biotechnologies. Principes et méthodes - . Collection Biosciences et techniques. Doin éd.
-
(6) - PELMONT (J.) - Bactéries...
ANNEXES
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