Article de référence | Réf : F3240 v1

Lyophilisation

Auteur(s) : Michèle MARIN, Frédéric RENÉ

Date de publication : 10 mars 2000

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Auteur(s)

  • Michèle MARIN : Professeur à l’Institut national agronomique Paris-Grignon (INA PG)

  • Frédéric RENÉ : Responsable du service Innovation technologique et process du groupe DANONE

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INTRODUCTION

La lyophilisation, appelée autrefois cryodessication, est une opération de déshydratation à basse température qui consiste à éliminer par sublimation, la majeure partie de l’eau contenue dans un produit. Elle autorise une conservation à long terme grâce à l’abaissement de l’activité de l’eau du produit.

En raison de ses particularités, la lyophilisation occupe cependant une place originale au regard des techniques de séchage. Elle permet d’obtenir des produits finaux de haute qualité. La forme et l’aspect des produits sont bien conservés, leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés. La transition du produit de l’état congelé à l’état déshydraté, en l’absence d’une forte proportion d’eau liquide, réduit les possibilités de développement des réactions d’altération. Un autre avantage technologique majeur de la lyophilisation repose sur la capacité du produit lyophilisé à se réhydrater instantanément.

Le développement de la lyophilisation dans les industries agroalimentaires est, en revanche, limité par son coût et demeure bien inférieur à celui du séchage. La faible productivité en lyophilisation est due au mode de fonctionnement sous vide, le plus souvent discontinu, qui se traduit par des durées de traitement importantes (d’une dizaine d’heures à plusieurs jours). Les frais d’investissement et de fonctionnement sont également élevés (consommation énergétique de 1 500 à 2 500 kWh par tonne d’eau à éliminer).

En conséquence, la lyophilisation ne s’applique que pour des produits ayant une forte valeur ajoutée. Dans les industries alimentaires, on peut citer le café, les herbes et aromates, des plats cuisinés, ou encore les ingrédients (légumes, fruits, produits de la mer...) pour les soupes déshydratées instantanées, les préparations culinaires et les céréales pour petits déjeuners notamment. Les secteurs des industries pharmaceutiques (vaccins, sérum, médicaments) et des bio-industries (levains) sont beaucoup plus fortement concernés par le procédé de lyophilisation qui seul leur permet d’obtenir la propriété la plus caractéristique de la technique, à savoir la conservation d’un principe actif (activité biologique et/ou médicamenteuse) dans un produit qui sera stocké à température proche de l’ambiante.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f3240


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - SIMATOS (D.), BLOND (G.), DAUVOIS (Ph.) -   La lyophilisation : principe et applications  -  . 467 p., 1974, Collection de ANRT, Paris.

  • (2) - Le LOCH-BONAZZI (C.) -   Amélioration de la lyophilisation sous vide et analyse de la qualité des produits  -  . 149 p., 1992, Thèse de Doctorat, Institut National Agronomique Paris-Grignon, France.

  • (3) - VAROQUAUX (P.) -   Recents developments in the processing of fruits and vegelables in France  -  (Progrès récents dans les procédés appliqués à la transformation des fruits et légumes en France). The European Food and Drink Review, The quaterly review of food and drink technology, 1993, 33-37.

  • (4) - GIBERT (H.) -   Procédé perfectionné de lyophilisation d'un produit préalablement congelé  -  . Brevets ANVAR BF no 76 39864 du 31 déc. 1976 et US Patent 4 175 334 du 27 nov. 1979.

  • (5) - LIAPIS (A.I.) -   Freeze-Drying  -  (Lyophilisation). 1987. Dans « Handbook of Industrial Drying ». Mujumdar A.S. Eds, Marcel Dekker, New...

1 Constructeurs (liste non exhaustive)

FTS Systems Inc. (USA) : http://www.ftssystems.com

S.G.D. Division Serail (France)

Usifroid (France) : http://www.usifroid.com

Virtis Company (USA) : http:// www.virtis.com

Zedrys SARL (France)

HAUT DE PAGE

2 Transformateurs européens de produits alimentaires

Européenne de Lyophilisation S.A. (Belgique)

Lyophal (France) : https://www.synerlab.com/en/production-sites-synerlab-group/lyofal/

Nestlé (France)

SPAB (France) : www.spab.fr

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