8. Optimisation des propriétés fonctionnelles à la cuisson
Les interactions entre la composition physico-chimique, le traitement du caillé et « l'affinage » d'une pâte filée déterminent les propriétés fonctionnelles et organoleptiques attendues lors de cuisson d'une préparation culinaire utilisant un produit fromager (
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Optimisation des propriétés fonctionnelles à la cuisson
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