1. Définitions du Codex Alimentarius : Codex STAN 262-2007
« La Mozzarella est un fromage non affiné, conformément à la Norme générale pour le fromage (Codex STAN 283-1978) et à la Norme pour les fromages non affinés, y compris le fromage frais (Codex STAN 221-2001).
C'est un fromage lisse à texture élastique composée de longues fibres de protéines parallèles, sans présence de grains de caillé. Ce fromage ne possède pas de croûte et peut se présenter sous diverses formes.
La Mozzarella à haute teneur en humidité est un fromage à pâte molle à couches superposées pouvant former des poches contenant du liquide d'apparence laiteuse. Elle peut être conditionnée avec ou sans liquide. Le fromage a une couleur blanc cassé.
La Mozzarella à basse teneur en humidité est un fromage homogène à pâte ferme/semi-dure sans trous, qu'il est possible de râper.
La Mozzarella est fabriquée selon le procédé...
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Définitions du Codex Alimentarius : Codex STAN 262-2007
Présentation et caractérisations des pâtes « filées »
Sources bibliographiques
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