4. Texturation des caillebottes : optimisation de l'opération de filage
4.1 Théorie du filage
Définition extraite du « Standard For Mozzarella : Codex STAN 262-2007 ».
« La Mozzarella est fabriquée selon le procédé « pasta filata », qui consiste à chauffer le caillé présentant une valeur pH appropriée et à le pétrir et l'étirer jusqu'à ce qu'il soit lisse et exempt de grumeaux. Pendant qu'il est encore chaud, le caillé est coupé et moulé, puis raffermi par refroidissement. D'autres techniques de fabrication, qui donnent aux produits finis les mêmes caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques, sont autorisées » .
Cette opération consiste à pétrir et à étirer le caillé à chaud (température de la pâte en sortie de filage 55 à 65...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Texturation des caillebottes : optimisation de l'opération de filage
Salage des fromages
Sources bibliographiques
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
287 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
