9. Conclusion
Les pâtes filées ne sont pas les seuls fromages pour lesquels des aptitudes culinaires sont recherchées, plus de 80 % de l'emmental produit en France est conditionné sous un format râpé, de nombreuses pâtes pressées ou molles (Raclette, Saint Nectaire, Cantal, Vacherin....) constituent ou sont introduites dans un plat. L'appréciation fiable et répétable des propriétés fonctionnelles de ces fromages ou préparations fromagères passe par la mise au point, ou l'adaptation de méthodes et équipements dont la mise en œuvre doit être rapide et peu onéreuse.
C'est par la connaissance précise des caractéristiques finales du produit, que le fromager pourra émettre et tester les hypothèses techniques et technologiques devant optimiser la qualité de son fromage.
La technologie des « Cheeses Analogues » n'a pas été traitée...
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