7. Appréciation qualitative des fromages avant cuisson
Les paramètres influençant la qualité des fromages sont nombreux ; les critères principaux demeurent cependant l'égouttage (physique et mécanique) ainsi que l'acidification
(niveau final et cinétique), détails sur le tableau
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Appréciation qualitative des fromages avant cuisson
Sources bibliographiques
-
(1) - WOO (A.H.), LINDSAY (R.C.) -
Concentrations of major free fatty acids and flavor development in italian cheese varieties.
-
Journal of Dairy Science, vol. 67, Issue 5, p. 960-968, mai 1984.
-
(2) - PASTORINO (A.J.), RICKS (N.P.),...
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