Appréciation qualitative des fromages avant cuisson
Pasta filata : mozzarella et pizzacheese - Texturation des pâtes fromagères

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Appréciation qualitative des fromages avant cuisson
Pasta filata : mozzarella et pizzacheese - Texturation des pâtes fromagères

Auteur(s) : Jamal KEBCHAOUI

Date de publication : 10 mars 2012 | Read in english

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7. Appréciation qualitative des fromages avant cuisson

Les paramètres influençant la qualité des fromages sont nombreux ; les critères principaux demeurent cependant l'égouttage (physique et mécanique) ainsi que l'acidification  (niveau final et cinétique), détails sur le tableau 

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