3. Technologies et préparations des caillebottes
3.1 Mozzarella fermentaire de technologie traditionnelle
Dans la figure 1 , le lait dont la teneur en matière grasse pourra être comprise entre 3,60 et 4,20 %, peut être homogénéisé avant d'être pasteurisé à une température de 72-75 o C pendant 15 à 30 s. Puis, il sera refroidi à une température de maturation et de coagulation comprise entre 34 et 39 o C.
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Technologies et préparations des caillebottes
Texturation des caillebottes : optimisation de l'opération de filage
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