6. Glossaire – Définitions
activité amylasique
Enzymes présentes dans les grains de blé, dont la teneur augmente très sensiblement au moment de la germination. Ces enzymes dégradent l'amidon en sucres simples. Une trop faible activité amylasique dans la farine est préjudiciable au démarrage des fermentations de la pâte par les levures, une trop grande activité amylasique rend les pâtes collantes et caoutchouteuses. Il s'agit donc d'un paramètre important évaluant directement la qualité boulangère de la farine.
agréage
Formalité de réception de marchandises risquant d'avoir été détériorées au cours de leur voyage ; terme de la pratique commerciale qui désigne le fait par l'acheteur d'examiner la marchandise pour l'achat de laquelle il a passé commande afin de reconnaître si elle est ou non conforme.
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Glossaire – Définitions
Sources bibliographiques
- (1) - - http://www.universalis.fr
- (2) - - http://www.larousse.fr
- (3)...
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