1. Principes généraux sur l'hydrolyse en brasserie
À la différence des vins, des cidres ou des boissons fermentées à base de fruits, la bière est une boisson à base de céréales, dont la quantité de sucres fermentescibles n'est pas définie au départ. Le fait que l'amidon soit non fermentescible explique pourquoi la bière est une exception. En effet, l'extraction des sucres de l'amidon durant l'empâtage constitue le premier travail du brasseur. L'hydrolyse de l'amidon conditionne les caractéristiques futures du produit. L'empâtage s'apparente plus à une opération enzymologique qu'à une simple opération de transformation et requiert une rigueur sur la maîtrise des paramètres physico-chimiques et la qualité des matières premières.
Ainsi, le brasseur a le choix de fabriquer une bière avec un titre alcoolique pouvant aller de quelques degrés à la limite biologique des levures par rapport à leur résistance à l'alcool (environ...
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Principes généraux sur l'hydrolyse en brasserie
Typologie des bières
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