5. Conclusions et perspectives
Souvent mises en œuvre traditionnellement sans le savoir pendant des millénaires comme dans le cas de la fabrication des fromages où le rassissement de la viande, les enzymes sont aujourd'hui des outils bien connus qui permettent des transformations relativement ciblées pour améliorer les différents volets de la qualité des aliments. Les progrès du génie génétique ont permis de mettre sur le marché des enzymes concentrées et purifiées qui permettent d'en bénéficier à un prix compatible avec la recherche de faibles coûts des produits alimentaires. Cela a permis d'améliorer la rapidité de production et la qualité d'aliments de base comme le pain, la bière et les jus de fruits. Ce sont des agents qui sont aussi très largement utilisés pour faire des produits alimentaires intermédiaires responsables de texture, d'arôme, de formulation sapide, d'exhausteurs de goût et de qualités nutritionnelles...
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Conclusions et perspectives
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