3. Grandes classes d'enzymes d'intérêt dans la transformation des aliments
3.1 Hydrolases et lyases actives sur les composants des parois végétales
Ces enzymes sont très largement utilisées pour faciliter la clarification des jus de fruits en améliorant les opérations de filtration ou de décantation. Il peut s'agir de cellulases, pectinases, xylanases, etc.
HAUT DE PAGELes cellulases sont des enzymes qui hydrolysent les enchaînements linéaires β-1,4 de glucose. Il peut s'agir de très longues chaînes pouvant atteindre 25 000 résidus glucose. De nombreux champignons filamenteux...
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Grandes classes d'enzymes d'intérêt dans la transformation des aliments
Principales applications des enzymes en industries alimentaires
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