1. Structures et activités des enzymes
L'usage industriel des enzymes s'est largement développé dans un premier temps du fait de leur intérêt dans les lessives (qui reste quantitativement un de leurs débouchés majeurs), mais le recours à leur usage systématique pour améliorer les propriétés des aliments date de moins d'un demi-siècle. La figure 1 montre la diversité des usages alimentaires des enzymes autorisées par l'arrêté du 19 octobre 2006 qui régit l'autorisation d'usage de ces enzymes.
1.1 Action cinétique
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Structures et activités des enzymes
Réglementations sur les enzymes dans les aliments
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