2. Comparaison des technologies en termes d'efficacité du traitement thermique
2.1 Généralités sur la qualité et la sécurité alimentaire
Les fluides alimentaires subissent au cours de leur transformation un traitement thermique pour réduire l'éventuelle population bactérienne et assurer sa conservation pour une commercialisation ultérieure. Naturellement, la sévérité d'un traitement thermique ne doit pas s'appliquer au détriment de la qualité. Par conséquent, le choix du type d'opération unitaire à utiliser doit être pertinent. L'encrassement des surfaces d'échange est certainement l'une des contraintes les plus importantes pour les IAA.
La cuisson du dépôt formé sur les parois d'échange peut engendrer le « relargage » dans le produit de composés indésirables (goût cuit, brunissement...) engendrant des altérations organoleptiques qui peuvent aller jusqu'à un refus du produit par le consommateur. Par ailleurs, le développement de ce dépôt peut réduire de façon considérable le diamètre des sections de passage des conduites et résister au transfert de chaleur de la paroi vers le produit, provoquant ainsi une baisse des performances hydrauliques et thermiques des équipements prévus...
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