8. Éléments de technologie de chauffage des liquides alimentaires
8.1.1 Rappels des problématiques liées aux chauffages des fluides alimentaires
La stabilisation et la conservation des fluides par traitement thermique est une opération unitaire parmi les plus anciennes et les plus fréquemment appliquées (pasteurisation, stérilisation, cuisson, thermisation). Les échangeurs de chaleur sont des équipements essentiels dans l'IAA. Cependant, le chauffage des fluides reste une opération délicate. Les IAA sont confrontées à une offre technologique diversifiée et des matrices alimentaires de plus en plus complexes. Les choix technologiques doivent viser à garantir :
-
la sécurité microbiologique du produit jusqu'à la date limite de sa consommation ;
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améliorer ses qualités organoleptiques, structurelles et nutritionnelles ;
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accroître la fiabilité et l'efficacité énergétique de l'opération unitaire.
Ces exigences...
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