Bibliographie & annexes
Présentation
Auteur(s)
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Jacques PIGNAULT : Consultant. Docteur ingénieur - Industries du Vivant. Eurisys Consultants
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Laurent SOHIER : Consultant. Docteur ès sciences - Industries du Vivant. Eurisys Consultants
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les industriels de l'agroalimentaire sont confrontés à des problèmes spécifiques. Ils doivent d'abord élaborer des produits de goûts et de textures constants à partir de matières premières vivantes fluctuantes. Ils doivent ensuite adapter en permanence leurs outils de production à une rapide évolution des produits dans leur recette et leur présentation. Ils doivent enfin maîtriser les risques inhérents au caractère périssable de leurs produits pour maintenir la confiance des consommateurs.
La démarche qualité appliquée à la conception et l'exploitation des outils est la seule voie permettant de produire des aliments conciliant sécurité et saveur au sens latin du terme. La qualification des outils de production est une méthode industrielle de projet. Appliquée aux industries agroalimentaires, elle permet de minimiser les risques pour l'entreprise tout en protégeant les consommateurs.
La méthode est basée sur la mise en place d'une équipe appelée « groupe de qualification » chargée de veiller au bon déroulement des projets de création ou d'amélioration d'outils. Pour assurer la qualité des outils, le groupe valide, étape par étape, les différentes phases du projet et examinent leur conformité avec les objectifs et les besoins de l'entreprise. Ce groupe participe également à l'expression des besoins et doit, par conséquent, être composé de personnes représentant les différentes compétences et le savoir-faire de l'entreprise.
La présentation de la méthode met l'accent sur des tendances classiques à éviter : le concepteur d'outil isolé au même titre que le développeur de recettes, l'arrêt d'un projet suite à des retours en arrière et à une évolution du produit plus rapide, le choix de solutions matérielles ou de procédures toutes faites ne répondant pas forcément aux besoins spécifiques de l'entreprise.
Le meilleur outil est en fait celui qui « colle » aux besoins des concepteurs, des développeurs de produits, de la qualité produit, des financiers et des utilisateurs. La qualification est une démarche permanente qui s'exerce sur toute la durée de vie de l'outil. Les documents validés par le groupe de qualification fournissent à l'entreprise une mémoire de l'outil et des procédures qui peut, à tout instant, être améliorée pour suivre l'évolution des produits.
Précisons que le présent article s’attache davantage à la méthode qu’aux aspects contractuels et juridiques.
L'expertise technique et scientifique de référence
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- Version courante de déc. 2009 par Marie-Madeleine RICHER
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Conception de l'outil5. Cahier des charges fonctionnel
Le cahier des charges fonctionnel est un document de synthèse dont l'objectif est d'exprimer et de hiérarchiser les besoins de l'entreprise vis-à-vis de son outil de production en termes de résultats à atteindre.
Quelle que soit l'étendue des moyens affectés à la conception, la réalisation et l'exploitation d'un outil, celui-ci présentera toujours des risques. Les besoins de l'entreprise vis-à-vis de l'outil devront donc s'exprimer non seulement en termes de performances quantitatives de production, mais également en termes de qualité et de maîtrise des risques pour l'entreprise.
5.1 Analyse des risques
Les produits agroalimentaires sont très diversifiés tant dans leur nature que dans les procédés de transformation. Chaque unité de production présentera donc des risques différents pour les consommateurs, les produits (tableau 2) ou l'environnement qu'il convient d'analyser avant d'exprimer des besoins liés à la maîtrise de ces risques.
Un des premiers risques à analyser est celui de produire un produit dangereux pour les consommateurs. Les risques pour le consommateur sont bien connus, les méthodes à mettre en œuvre et les contrôles sont définis dans la réglementation. S'agissant d'un outil existant, des méthodes comme l'HACCP 2.1 permettent d'identifier les étapes à risque et de les améliorer. En création, le problème de maîtrise des risques microbiologiques doit intégrer non seulement les risques pour le consommateur, mais également les risques pour le produit (altération des qualités organoleptiques) et les risques pour l'environnement. L'analyse des risques de contamination fera appel ici à une méthode d'analyse dérivée de l'écologie microbienne qui sera appliquée à des zones de production (analyse écosystémique et méthode de qualification ultrapropre Eurisys Consultants).
Le risque de produire un produit non conforme, non acceptable ou insipide n'est pas...
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Cahier des charges fonctionnel
BIBLIOGRAPHIE
NORMES
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Analyse fonctionnelle. Caractéristiques fondamentales. - NF X 50-100 - 12-1996
-
Vocabulaire du management de la valeur, de l’analyse de la valeur et de l’analyse fonctionnelle. Partie 1 : analyse de la valeur et analyse fonctionnelle. - NF EN 1325-1 - 11-1996
-
Analyse de la valeur, analyse fonctionnelle. Expression fonctionnelle du besoin et cahier des charges fonctionnel. - NF X 50-151 - 12-1991
-
Analyse de la valeur. Caractéristiques fondamentales. - NF X 50-152 - 8-1990
-
Analyse de la valeur. Recommandations pour sa mise en œuvre. - NF X 50-153 - 5-1985
ANNEXES
Association Française pour l’Assurance Qualité (AFAQ) http://www.afaq.fr
Industries du Vivant, Eurisys Consultants
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