Présentation
Auteur(s)
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Jacques PIGNAULT : Consultant. Docteur ingénieur - Industries du Vivant. Eurisys Consultants
-
Laurent SOHIER : Consultant. Docteur ès sciences - Industries du Vivant. Eurisys Consultants
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleINTRODUCTION
Les industriels de l'agroalimentaire sont confrontés à des problèmes spécifiques. Ils doivent d'abord élaborer des produits de goûts et de textures constants à partir de matières premières vivantes fluctuantes. Ils doivent ensuite adapter en permanence leurs outils de production à une rapide évolution des produits dans leur recette et leur présentation. Ils doivent enfin maîtriser les risques inhérents au caractère périssable de leurs produits pour maintenir la confiance des consommateurs.
La démarche qualité appliquée à la conception et l'exploitation des outils est la seule voie permettant de produire des aliments conciliant sécurité et saveur au sens latin du terme. La qualification des outils de production est une méthode industrielle de projet. Appliquée aux industries agroalimentaires, elle permet de minimiser les risques pour l'entreprise tout en protégeant les consommateurs.
La méthode est basée sur la mise en place d'une équipe appelée « groupe de qualification » chargée de veiller au bon déroulement des projets de création ou d'amélioration d'outils. Pour assurer la qualité des outils, le groupe valide, étape par étape, les différentes phases du projet et examinent leur conformité avec les objectifs et les besoins de l'entreprise. Ce groupe participe également à l'expression des besoins et doit, par conséquent, être composé de personnes représentant les différentes compétences et le savoir-faire de l'entreprise.
La présentation de la méthode met l'accent sur des tendances classiques à éviter : le concepteur d'outil isolé au même titre que le développeur de recettes, l'arrêt d'un projet suite à des retours en arrière et à une évolution du produit plus rapide, le choix de solutions matérielles ou de procédures toutes faites ne répondant pas forcément aux besoins spécifiques de l'entreprise.
Le meilleur outil est en fait celui qui « colle » aux besoins des concepteurs, des développeurs de produits, de la qualité produit, des financiers et des utilisateurs. La qualification est une démarche permanente qui s'exerce sur toute la durée de vie de l'outil. Les documents validés par le groupe de qualification fournissent à l'entreprise une mémoire de l'outil et des procédures qui peut, à tout instant, être améliorée pour suivre l'évolution des produits.
Précisons que le présent article s’attache davantage à la méthode qu’aux aspects contractuels et juridiques.
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- Version archivée 2 de déc. 2009 par Marie-Madeleine RICHER
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6. Conception de l'outil
La qualité de conception de l’outil de production aura un impact direct sur la sécurité des biens et des personnes, la qualité gustative et microbiologique des produits ainsi que sur l'environnement.
La conception proprement dite est toujours le résultat d'un choix entre des solutions répondant plus ou moins bien au cahier des charges fonctionnel. La conception s'applique à toutes les solutions qu'elles soient matérielles (équipement, usine) ou immatérielles (procédures, règles, interventions).
6.1 Différents types de solutions
On distinguera quatre types de solutions qui devront être étudiés dans l'ordre énoncé pour éviter les retours en arrière :
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les solutions entraînant une modification du produit ou du procédé. Le produit et le procédé sont généralement des données de base immuables dans un projet. Dans certains cas, ils peuvent être modifiés pour répondre au cahier des charges sur l'outil. Ce type de solution nécessite une redéfinition du produit ou une validation préalable de la technologie sur le produit. Ce type de solution peut porter, par exemple, sur une nouvelle forme, un nouvel emballage du produit ou une autre technologie de cuisson qui permettra d'atteindre plus facilement les autres performances jugées comme prioritaires ou importantes ;
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les solutions environnement qui touchent au zonage et aux interfaces entre zones, et définissent les environnements des machines, des hommes et des produits dans l'unité de production. Ces solutions répondent aux fonctions complémentaires du cahier des charges par zone. La solution peut être soit une modification du zonage défini pour l'analyse des risques, soit une définition des matériaux et du traitement d'ambiance dans chaque espace environnant les procédés, soit l'architecture du bâtiment et la distribution des fluides ;
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les solutions équipements dont la qualité de fabrication, les performances de production et l'ergonomie devront répondre aux fonctions principales et complémentaires décrites dans le cahier des charges fonctionnel. Ces solutions concernent aussi bien les équipements de transformation des matières que les équipements de maintien des conditions d'ambiance, d'approvisionnement des matières, d'élimination et de traitement des déchets ;
-
les solutions procédures qui s'intéressent aux modes d'exploitation et aux interventions humaines sur les...
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BIBLIOGRAPHIE
NORMES
-
Analyse fonctionnelle. Caractéristiques fondamentales. - NF X 50-100 - 12-1996
-
Vocabulaire du management de la valeur, de l’analyse de la valeur et de l’analyse fonctionnelle. Partie 1 : analyse de la valeur et analyse fonctionnelle. - NF EN 1325-1 - 11-1996
-
Analyse de la valeur, analyse fonctionnelle. Expression fonctionnelle du besoin et cahier des charges fonctionnel. - NF X 50-151 - 12-1991
-
Analyse de la valeur. Caractéristiques fondamentales. - NF X 50-152 - 8-1990
-
Analyse de la valeur. Recommandations pour sa mise en œuvre. - NF X 50-153 - 5-1985
ANNEXES
Association Française pour l’Assurance Qualité (AFAQ) http://www.afaq.fr
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