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Fabrication des yaourts et des laits fermentés| Réf : F8010 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 juin 2001
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Ces contrôles doivent être réalisés dès l’arrivée des matières premières sur le lieu de fabrication :
au plan physico-chimique : pH, extrait sec, matière grasse, neutralisants, solubilité, densité apparente, granulométrie, etc. ;
au plan organoleptique : aspect externe et interne, couleur, texture, flaveur ;
au plan microbiologique : flore mésophile aérobie revivifiable, flore coliforme et flores pathogènes.
Durant les principales étapes du procédé de fabrication des glaces, plusieurs paramètres doivent être contrôlés :
la préparation et la maturation des mixes : extrait sec, matière grasse, pH, température, viscosité, flore mésophile aérobie revivifiable et flore coliforme à + 30 oC, couleur, flaveur ;
le foisonnement et le glaçage : température à différents stades, taux de foisonnement, couleur, flaveur ;
le conditionnement : propreté, niveau de remplissage, thermoscellage des opercules et clipsage du couvercle pour les emballages, température, présence d’inclusions, poids, codification.
Sur les produits finis, on réalise :
des contrôles physiques : taux de foisonnement, vitesse et qualité de fonte, inclusions, contaminants ;
des contrôles chimiques : extrait sec, matière grasse, sucres ;
des contrôles microbiologiques : flore mésophile aérobie revivifiable, flore coliforme à + 30 oC, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes, salmonella ;
des contrôles sensoriels : présentation, aspect, couleur, corps et texture, et flaveur.
D’autres contrôles sont pratiqués, notamment ceux spécifiques, à chaque type...
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2 - GRANDES RÈGLES DE LA FORMULATION
2.1 - Formulation type (cas d’une crème glacée)
2.2 - Principaux composants de l’extrait sec des glaces
2.3 - Deux constituants fondamentaux des glaces
3 - INGRÉDIENTS UTILISÉS EN FABRICATION
3.1 - Ingrédients d’origine laitière
3.2 - Ingrédients d’origine végétale
3.3 - Œufs et ovoproduits
3.4 - Inclusions et décors divers
3.5 - Additifs
4 - TECHNOLOGIE DE FABRICATION : OPÉRATIONS ET MATÉRIELS
4.1 - Préparation du mix
4.2 - Transformation du mix en glace
4.3 - Stockage et commercialisation
5 - CONTRÔLE DE LA QUALITÉ
5.1 - Matières premières
5.2 - En cours de fabrication
5.3 - Produits finis
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