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Fabrication des yaourts et des laits fermentés| Réf : F8010 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 juin 2001
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Ces contrôles doivent être réalisés dès l’arrivée des matières premières sur le lieu de fabrication :
au plan physico-chimique : pH, extrait sec, matière grasse, neutralisants, solubilité, densité apparente, granulométrie, etc. ;
au plan organoleptique : aspect externe et interne, couleur, texture, flaveur ;
au plan microbiologique : flore mésophile aérobie revivifiable, flore coliforme et flores pathogènes.
Durant les principales étapes du procédé de fabrication des glaces, plusieurs paramètres doivent être contrôlés :
la préparation et la maturation des mixes : extrait sec, matière grasse, pH, température, viscosité, flore mésophile aérobie revivifiable et flore coliforme à + 30 oC, couleur, flaveur ;
le foisonnement et le glaçage : température à différents stades, taux de foisonnement, couleur, flaveur ;
le conditionnement : propreté, niveau de remplissage, thermoscellage des opercules et clipsage du couvercle pour les emballages, température, présence d’inclusions, poids, codification.
Sur les produits finis, on réalise :
des contrôles physiques : taux de foisonnement, vitesse et qualité de fonte, inclusions, contaminants ;
des contrôles chimiques : extrait sec, matière grasse, sucres ;
des contrôles microbiologiques : flore mésophile aérobie revivifiable, flore coliforme à + 30 oC, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes, salmonella ;
des contrôles sensoriels : présentation, aspect, couleur, corps et texture, et flaveur.
D’autres contrôles sont pratiqués, notamment ceux spécifiques, à chaque type...
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