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Fabrication du fromage fondu| Réf : F8010 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 juin 2001
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Le raisonnement consiste, dans un premier temps, à fixer les objectifs recherchés pour chaque type de produit fini, puis dans un deuxième temps à traduire ces objectifs en caractéristiques pour le mix à préparer (mélange dans le jargon professionnel) et enfin dans un troisième temps à sélectionner les ingrédients à mettre en œuvre en fonction du cahier des charges.
2.1 Formulation type (cas d’une crème glacée)
Air : 30 à 50 % (en volume)
Eau : 55 à 65 % (en masse)
Sucrés : 12 à 18 % (en masse)
Mix : 50 à 70 %Matières grasses : 8 à 16 % (en masse)
(en volume)Extrait sec dégraissé lactique : 9 à 12 % (en masse)
Émulsifiants/stabilisants : 0,2 à 0,5 % (en masse)
2.2 Principaux composants de l’extrait sec des glaces
2.2.1 Extrait sec dégraissé lactique (ESDL)
L’ESDL peut être apporté par différentes sources telles que du lait frais, du lait concentré en matière sèche ou du lait en poudre. D’autres poudres sont également utilisées dans l’industrie des glaces comme les poudres de lactosérum ou de babeurre. Dans le but de réduire les coûts matières tout en améliorant les fonctionnalités des constituants laitiers, l’emploi de lacto-remplaceurs qui incorporent des poudres laitières modifiées s’est généralisé au niveau industriel.
Les principaux intérêts de l’ESDL dans les crèmes glacées résident dans l’apport de protéines et de minéraux bénéfiques pour la structure de la crème glacée et par conséquent pour sa texture. En outre, l’apport de lactose représente une source d’extrait sec peu onéreuse. En revanche, chacun de ces constituants présente des limites, notamment au niveau des protéines (risques de goût de cuit ou d’amertume), au niveau des minéraux...
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