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Fabrication des yaourts et des laits fermentés| Réf : F8010 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 juin 2001
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La fabrication des glaces comprend deux grandes étapes :
d’une part la préparation d’un mélange couramment appelé mix dans le vocabulaire industriel à partir des diverses matières premières et additifs mis en œuvre ;
d’autre part la transformation du mix en crème glacée, glace ou sorbet grâce à deux opérations principales que sont le foisonnement (incorporation d’air contrôlée) et la surgélation (abaissement rapide de la température à cœur du produit à – 30 oC).
Ces deux étapes sont délimitées par une phase d’attente qui permet la maturation du mix indispensable à l’obtention d’un produit de qualité, mais qui rompt ainsi la continuité du processus de fabrication (figure 3).
Une ligne de fabrication est présentée sur la figure 4.
Ce premier stade de la fabrication des glaces comprend six étapes qui sont le dosage des ingrédients et l’agitation, puis l’homogénéisation du mélange couplée à la pasteurisation, son refroidissement et enfin sa maturation.
HAUT DE PAGE4.1.1 Dosage des ingrédients et agitation
Les différents ingrédients solides ou liquides sont entreposés dans des tanks‐silos de grande capacité et sont dosés et acheminés automatiquement selon un programme correspondant à une formulation. Cette cuve de section carrée à fond pyramidal comprend à la base un système combiné de pompage et de dispersion rotatif développant des forces de cisaillement très importantes.
Le mélange circule en circuit fermé sur cette cuve de préparation pendant plusieurs minutes tout en passant dans un échangeur afin d’augmenter la température de façon à préchauffer le mix, à faciliter la dissolution des poudres et à en réduire la viscosité. Cette préparation s’opère donc de manière discontinue dans des cuves (batches) de l’ordre de 250 à 1 000 l. Les phases liquides aqueuses sont introduites en premier ; viennent ensuite...
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