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RÉSUMÉ
Cet article a pour objectif d’appréhender le domaine des desserts glacés, néanmoins différent de celui des desserts congelés ou surgelés. Cet univers réunit des produits très variés, en termes non seulement de composition chimique et nutritionnelle, mais aussi de propriétés organoleptiques, tels que la glace à l’eau, la glace, la glace au lait, la glace aux œufs, la crème glacée, le yaourt glacé, la glace aux fruits, le sorbet. L’étude de la microstructure démontre que la crème glacée jouit d’une organisation singulière, dans la mesure où elle renferme les trois états basiques de la matière (solide/liquide/gazeux).
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur à l’École nationale des industries du lait et des biotechnologies (ENILBIO) de Poligny
INTRODUCTION
Les glaces, terme générique qui qualifie une famille et englobe en fait plusieurs produits, sont des préparations alimentaires très élaborées et originales à plus d’un titre.
En effet, sur un plan physico-chimique, la structure de la crème glacée est extrêmement complexe puisque l’on trouve les trois états de la matière, le tout étant organisé de telle sorte que l’on n’observe pas moins de six systèmes dispersés différents. Par ailleurs, sa richesse en air et en eau en fait un produit intéressant économiquement pour le fabricant et séduisant pour le consommateur en quête de déculpabilisation, l’air et l’eau étant peu onéreux et acaloriques. En outre, sur le plan de la mise en œuvre par le restaurateur ou le consommateur, il convient de souligner que c’est le seul aliment congelé que l’on peut découper, mettre en forme de boules ou de quenelles et ingérer, le tout à une température inférieure à 0 oC. Enfin sur le plan commercial, et c’est particulièrement marqué en France, les glaces restent à la fois des produits festifs ou des produits de consommation estivale à condition que l’été soit chaud ! Ce comportement qui conduit à une sous-consommation par rapport à d’autres pays s’explique en partie par une concurrence en fin de repas que l’on peut attribuer à des produits fortement ancrés dans les habitudes alimentaires des Français, à savoir les laits fermentés, les desserts lactés et les fruits frais.
C’est une des explications à la stagnation du marché des glaces depuis plusieurs années, malgré un potentiel de développement théorique élevé, au regard des niveaux de consommation de certains pays d’Europe du Nord et d’Amérique du Nord.
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- Version courante de déc. 2018 par Jean-Luc BOUTONNIER
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4. Technologie de fabrication : opérations et matériels
La fabrication des glaces comprend deux grandes étapes :
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d’une part la préparation d’un mélange couramment appelé mix dans le vocabulaire industriel à partir des diverses matières premières et additifs mis en œuvre ;
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d’autre part la transformation du mix en crème glacée, glace ou sorbet grâce à deux opérations principales que sont le foisonnement (incorporation d’air contrôlée) et la surgélation (abaissement rapide de la température à cœur du produit à – 30 oC).
Ces deux étapes sont délimitées par une phase d’attente qui permet la maturation du mix indispensable à l’obtention d’un produit de qualité, mais qui rompt ainsi la continuité du processus de fabrication (figure 3).
Une ligne de fabrication est présentée sur la figure 4.
4.1 Préparation du mix
Ce premier stade de la fabrication des glaces comprend six étapes qui sont le dosage des ingrédients et l’agitation, puis l’homogénéisation du mélange couplée à la pasteurisation, son refroidissement et enfin sa maturation.
HAUT DE PAGE4.1.1 Dosage des ingrédients et agitation
Les différents ingrédients solides ou liquides sont entreposés dans des tanks‐silos de grande capacité et sont dosés et acheminés automatiquement selon un programme correspondant à une formulation. Cette cuve de section carrée à fond pyramidal comprend à la base un système combiné de pompage et de dispersion rotatif développant des forces de cisaillement très importantes.
Le mélange circule en circuit fermé sur cette cuve de préparation pendant plusieurs minutes tout en passant dans un échangeur afin d’augmenter la température de façon à préchauffer le mix, à faciliter la dissolution des poudres et à en réduire la viscosité. Cette préparation s’opère donc de manière discontinue dans des cuves (batches) de l’ordre de 250 à 1 000 l. Les phases liquides aqueuses sont introduites en premier ; viennent ensuite les poudres qui sont hydrosolubles ;...
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