Technologie de fabrication : opérations et matériels
Crèmes glacées, glaces et sorbets : formulation et fabrication

INTRODUCTION

1 - PRÉSENTATION

2 - GRANDES RÈGLES DE LA FORMULATION

• 2.1 - Formulation type (cas d’une crème glacée)

• 2.2 - Principaux composants de l’extrait sec des glaces

• 2.3 - Deux constituants fondamentaux des glaces

3 - INGRÉDIENTS UTILISÉS EN FABRICATION

• 3.1 - Ingrédients d’origine laitière

• 3.2 - Ingrédients d’origine végétale

• 3.3 - Œufs et ovoproduits

• 3.4 - Inclusions et décors divers

• 3.5 - Additifs

4 - TECHNOLOGIE DE FABRICATION : OPÉRATIONS ET MATÉRIELS

• 4.1 - Préparation du mix

• 4.2 - Transformation du mix en glace

• 4.3 - Stockage et commercialisation

5 - CONTRÔLE DE LA QUALITÉ

• 5.1 - Matières premières

• 5.2 - En cours de fabrication

• 5.3 - Produits finis