Article de référence | Réf : P1270 v1
Auteur(s) : Perla RELKIN
Date de publication : 10 déc. 2006
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Utilisation de la DSC pour la caractérisation des émulsionsCet article fait partie de l’offre
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Parmi les constituants alimentaires présents dans la plupart des aliments, on peut distinguer ceux formés de molécules de faible masse molaire (eau, lipides, sucres...) et ceux formés de macromolécules à chaîne étendue (polyosides ou polysaccharides, protéines fibrillaires, gélatine) ou à structure compacte (protéines globulaires). Ces constituants de l’aliment subissent, sous l’effet de la température, des transformations d’état physique, de structure ou de phase, qui, lorsqu’elles sont proches de l’équilibre, peuvent être analysées par DSC et application de certains modèles thermodynamiques et/ou cinétiques. Il peut s’agir de réactions de cristallisation-fusion, transconformation « hélice-pelote », dénaturation, transition « vitreuse », transformation de phase du type « sol-gel ». Le tableau 1 donne des exemples de constituants alimentaires susceptibles de subir l’une et/ou l’autre des réactions de transformation sous l’effet de la chaleur.
Après un rappel du principe de fonctionnement des équipements DSC les plus utilisés en sciences et technologies alimentaires, nous présenterons des exemples d’application en vue de l’identification et de la caractérisation de la réaction de transformation d’état ou de structure d’ingrédients isolés ou incorporés dans certains aliments, en faisant mention d’applications de la DSC en mode isotherme ou en programmation non linéaire [1].
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TECHNIQUES D'ANALYSE
(1) - CLAUDY (P.) - Analyse calorimétrique différentielle. Théorie et application de la DSC. - Lavoisier, Londres, Paris, New York (2005).
(2) - PRIVALOV (P.L.), POTEKIN (S.A.) - Scanning calorimetry in studying temperature-induced changes in proteins. - Methods Enzymol. 131, p. 4-51 (1996).
(3) - LADBURY (J.), CHOWDHRY (B.) - * - Biocalorimetry, Wiley (1998).
(4) - HÖLNE (G.W.H.), HEMMINGER (W.), FLAMMERSHEIM (H.) - Differential scanning calorimetry. An introduction for practionners. - Spring-Verlag, Berlin, Heidelberg, New York (1996).
(5) - MOHSENIN (N.N.) - Thermal properties of foods and agricultural materials. - Gordon and Breach, New York (1980).
(6) - SHAFIUR RAHMAN - Food properties. Handbook. - F.M. Clydesdale (éd.), CRC Press, New York (1995).
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Dans les Techniques de l’Ingénieur
SIRET (C.) - Structure des aliments - F 1 012. Base documentaire « Agroalimentaire » (2004).
SCHUFFENECKER (L.) - JAUBERT (J.-N.) - SOLIMANDO (R.) - Formalisme et principes de la thermodynamique. - AF 4 040. Base documentaire « Physique-chimie » (1999).
ÉLÉGANT (L.) - ROUQUEROL (J.) - Application des microcalorimètres aux mesures thermiques. - R 3 010. Base documentaire « Mesures physiques » (1996).
DIOT (M.) - Capacités thermiques. - R 2 970. Base documentaire « Mesures physiques » (1993).
BAUER (M.) - Cristallisation et polymorphisme. - AF 3 640 AF 3 641 AF 3 642. Base documentaire « Physique-chimie » (2004).
PEPIN (V.) - Cacaos et chocolats : - Traitement et fabrication. F 6 170. Base documentaire « Agroalimentaire » (2002).
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Association Française de Calorimétrie et Analyse Thermique (AFCAT) ...
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