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Auteur(s)
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Philippe JOLY : Ingénieur ENTIAA (des travaux agricoles) - Enseignant au lycée d’enseignement général et technologique agricole - La Pérouse (Périgueux)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Après la série de crises alimentaires de ces dernières années, la maîtrise de la qualité s’est accrue dans les industries de transformation de la viande ; de la réception des matières premières carnées, en passant par les étapes de transformation, jusqu’au contrôle des produits finis. L’application généralisée de la méthode HACCP est, sans conteste, un outil qui a contribué à cette mission. Cela passe bien sûr également par le respect de règles d’hygiène strictes.
La maîtrise de la sécurité sanitaire s’est imposée pour regagner la confiance des consommateurs. L’un des outils essentiels de cette maîtrise est la traçabilité, devenue une obligation pour des raisons réglementaires et économiques.
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Hygiène en industrie des viandesArticle inclus dans l'offre
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2. Maîtrise des risques par la démarche HACCP
La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) est un outil de la qualité utilisé dans la gestion des décisions relatives à l’hygiène alimentaire, en application de la directive communautaire 93/43 du 14/06/93 . Il va sans dire que, dans la filière viande, la maîtrise de l’hygiène est primordiale et prioritaire. L’obtention ou le renouvellement de l’agrément d’un atelier d’abattage ou de transformation est conditionné par la mise en place effective de la méthode.
Dans le cas où l’entreprise ne possède pas encore de système qualité formalisé, le recours à la méthode permet d’initier une véritable démarche qualité centrée sur un produit. Dans le cas où l’entreprise a déjà mis en place un système qualité, l’outil HACCP trouve toute son utilité pour l’amélioration des dispositions existantes.
La méthode propose un cadre de travail précis et ordonné, qui passe par 12 étapes (tableau 5), et la démarche peut s’effectuer d’une manière générale selon le synoptique de la figure 2.
On retrouve, dans le système documentaire d’un plan HACCP (figure 3) :
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des procédures : « manière spécifiée d’effectuer une activité ou un processus » (ISO 9000 : 2000), qui permettent de déterminer les compétences, les responsabilités et les activités de chacun ;
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des modes opératoires (ou instructions) qui décrivent les tâches à accomplir lorsqu’il existe un risque lié à l’opération ;
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des enregistrements : formulaires renseignés qui font état de résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d’une...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - SOLIGNAT (G.), CROUSEILLES (F.) - Produits de charcuterie. Matières carnées de base. - (2003).
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(2) - SOLIGNAT (G.), MANGIN (P.) - Produits de charcuterie. Procédés de transformation. - (2003).
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(3) - COMMÈRE (B.), BILLIARD (F.) - La chaîne du froid dans l’agroalimentaire. - (1999).
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(4) - GARDIA (C.), CHARVOLIN (M.), METAY (M.) - Prévention des risques professionnels dès la conception des espaces de travail. - (2001).
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(5) - VERNOZY‐ROZAND (C.) - Méthodes de détection rapide en microbiologie alimentaire. - (1999).
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(6) - CHAMBOLLE (M.) - Sécurité sanitaire des aliments. - (2003).
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