Contrôle qualité
Maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits de charcuterie

1.1 Contrôle des matières premières carnées

Les méthodes de contrôle les plus usuelles sont visuelles et physiques. Elles sont réalisées à la réception des marchandises. L’acceptation ou non d’un lot de matières premières est une décision très importante pour la poursuite d’un process.

• L’aspect visuel des matières premières réceptionnées, généralement non emballées, est un bon indicateur de qualité. Lorsqu’un problème majeur apparaît, comme une forte contamination bactérienne de surface (sécrétion de mucus) ou la présence manifeste d’une couleur anormale (couleur verte), le résultat de l’examen visuel entraîne le refus du produit incriminé. Dans le cas des produits de charcuterie, l’absence d’hématomes ou une épilation insuffisante sur les pièces de découpe sont vérifiées. (Le cas échéant, ils seront éliminés au parage.) Dans le cas des jambons réceptionnés en vue de leur séchage, la précision de la coupe, l’épaisseur de gras sous couenne ou l’absence de fractures sont autant d’éléments vérifiés également visuellement. Tous ces défauts d’intégrité physique sont particulièrement rédhibitoires dans la fabrication de pièces entières salées séchées.

• Les deux paramètres physiques mesurés sont le poids et la température. Au‐delà de la simple vérification comptable des livraisons, le contrôle du poids se justifie d’un point de vue technologique pour quelques pièces, particulièrement pour les jambons réceptionnés avant séchage dont l’allotement permet la mise en œuvre d’un process de fabrication homogène. La température constitue par ailleurs un indicateur primordial du respect des règles d’hygiène, surtout dans les phases de transport ou d’entreposage. Il s’agit de s’assurer du maintien de la chaîne du froid, que ce soit de la matière première fraîche ou congelée ...