Article de référence | Réf : F9010 v1

Hygiène en industrie des viandes
Maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits de charcuterie

Auteur(s) : Philippe JOLY

Date de publication : 10 juin 2004

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Auteur(s)

  • Philippe JOLY : Ingénieur ENTIAA (des travaux agricoles) - Enseignant au lycée d’enseignement général et technologique agricole - La Pérouse (Périgueux)

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INTRODUCTION

Après la série de crises alimentaires de ces dernières années, la maîtrise de la qualité s’est accrue dans les industries de transformation de la viande ; de la réception des matières premières carnées, en passant par les étapes de transformation, jusqu’au contrôle des produits finis. L’application généralisée de la méthode HACCP est, sans conteste, un outil qui a contribué à cette mission. Cela passe bien sûr également par le respect de règles d’hygiène strictes.

La maîtrise de la sécurité sanitaire s’est imposée pour regagner la confiance des consommateurs. L’un des outils essentiels de cette maîtrise est la traçabilité, devenue une obligation pour des raisons réglementaires et économiques.

Nota :

Cet article complète utilement un ensemble d’articles du présent traité concernant les produits de charcuterie :— 

ainsi que Produits de charcuterie- Produits divisés crus : saucisserie, [Produits de charcuterie- Salaison humide : lardons, jambon cuit et Produits de charcuterie- Produits émulsionnés concernant les principales technologies à mettre en œuvre pour l’obtention des nombreux produits de charcuterie présents sur le marché.

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De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f9010


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3. Hygiène en industrie des viandes

La mise en œuvre du nettoyage et de la désinfection est basée sur le principe de la « définition de l’hygiène », avec ses trois composantes :

  • propreté physique ;

  • propreté bactériologique ;

  • propreté chimique.

Elle nécessite, de la part des opérateurs industriels ou artisanaux, l’élaboration d’un plan de nettoyage et de désinfection, document qui permet :

  • de fixer les objectifs à atteindre, en déterminant avec précision les risques inhérents au type de produit (ainsi que la gravité et la probabilité d’apparition) ;

  • de définir, pour chacune des surfaces et chacun des matériels, la fréquence de nettoyage, les produits utilisés, les procédés et le séquençage des opérations  ;

  • d’estimer le temps d’exécution de chacune des opérations et les doses de produit à utiliser  ;

  • d’établir un système de contrôle d’efficacité du nettoyage et de la désinfection.

C’est l’opération de nettoyage, qui consiste à éliminer les souillures par action mécanique et/ou de détergents, qui aboutit à une propreté physique. La désinfection assure la destruction des micro‐organismes et inhibe leur prolifération (propreté bactériologique). Enfin, un bon rinçage permet d’éliminer tout résidu de produit de nettoyage (propreté chimique).

Quel que soit le protocole retenu, il doit respecter quatre facteurs clés : la Température d’application,...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - SOLIGNAT (G.), CROUSEILLES (F.) -   Produits de charcuterie. Matières carnées de base.  -  Produits de charcuterie- Matières carnées de base (2003).

  • (2) - SOLIGNAT (G.), MANGIN (P.) -   Produits de charcuterie. Procédés de transformation.  -  Produits de charcuterie- Procédés de transformation (2003).

  • (3) - COMMÈRE (B.), BILLIARD (F.) -   La chaîne du froid dans l’agroalimentaire.  -  La chaîne du froid dans l’agroalimentaire (1999).

  • (4) - GARDIA (C.), CHARVOLIN (M.), METAY (M.) -   Prévention des risques professionnels dès la conception des espaces de travail.  -  Prévention des risques professionnels dès la conception des espaces de travail (2001).

  • (5) - VERNOZY‐ROZAND (C.) -   Méthodes de détection rapide en microbiologie alimentaire.  -  Méthodes de détection rapide en microbiologie alimentaire (1999).

  • ...

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