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Auteur(s)
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Philippe JOLY : Ingénieur ENTIAA (des travaux agricoles) - Enseignant au lycée d’enseignement général et technologique agricole - La Pérouse (Périgueux)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Après la série de crises alimentaires de ces dernières années, la maîtrise de la qualité s’est accrue dans les industries de transformation de la viande ; de la réception des matières premières carnées, en passant par les étapes de transformation, jusqu’au contrôle des produits finis. L’application généralisée de la méthode HACCP est, sans conteste, un outil qui a contribué à cette mission. Cela passe bien sûr également par le respect de règles d’hygiène strictes.
La maîtrise de la sécurité sanitaire s’est imposée pour regagner la confiance des consommateurs. L’un des outils essentiels de cette maîtrise est la traçabilité, devenue une obligation pour des raisons réglementaires et économiques.
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3. Hygiène en industrie des viandes
La mise en œuvre du nettoyage et de la désinfection est basée sur le principe de la « définition de l’hygiène », avec ses trois composantes :
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propreté physique ;
-
propreté bactériologique ;
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propreté chimique.
Elle nécessite, de la part des opérateurs industriels ou artisanaux, l’élaboration d’un plan de nettoyage et de désinfection, document qui permet :
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de fixer les objectifs à atteindre, en déterminant avec précision les risques inhérents au type de produit (ainsi que la gravité et la probabilité d’apparition) ;
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de définir, pour chacune des surfaces et chacun des matériels, la fréquence de nettoyage, les produits utilisés, les procédés et le séquençage des opérations ;
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d’estimer le temps d’exécution de chacune des opérations et les doses de produit à utiliser ;
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d’établir un système de contrôle d’efficacité du nettoyage et de la désinfection.
C’est l’opération de nettoyage, qui consiste à éliminer les souillures par action mécanique et/ou de détergents, qui aboutit à une propreté physique. La désinfection assure la destruction des micro‐organismes et inhibe leur prolifération (propreté bactériologique). Enfin, un bon rinçage permet d’éliminer tout résidu de produit de nettoyage (propreté chimique).
Quel que soit le protocole retenu, il doit respecter quatre facteurs clés : la Température d’application,...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - SOLIGNAT (G.), CROUSEILLES (F.) - Produits de charcuterie. Matières carnées de base. - (2003).
-
(2) - SOLIGNAT (G.), MANGIN (P.) - Produits de charcuterie. Procédés de transformation. - (2003).
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(3) - COMMÈRE (B.), BILLIARD (F.) - La chaîne du froid dans l’agroalimentaire. - (1999).
-
(4) - GARDIA (C.), CHARVOLIN (M.), METAY (M.) - Prévention des risques professionnels dès la conception des espaces de travail. - (2001).
-
(5) - VERNOZY‐ROZAND (C.) - Méthodes de détection rapide en microbiologie alimentaire. - (1999).
-
(6) - CHAMBOLLE (M.) - Sécurité sanitaire des aliments. - (2003).
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